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清蒸桂魚

色香味：清鮮、味美、原色原味。

主料：桂魚(1條，500克)、開洋(6只)、水發(fā)冬菇片(2片)、冬筍片(45克)。

輔料：蔥、姜片、黃酒(12.5克)、白糖(12.5克)、醬油、鹽、清湯(165克)。

主要做法：

1、將桂魚殺好，去浮皮，去內(nèi)臟，洗清，放入開水鍋內(nèi)川一下，取出，刮干凈，魚身兩面開花刀，放在盤中。

2、將冬菇片，冬筍片、開洋、蔥、姜、豬油(45克)倒在魚上面。

3、再加鹽、糖、酒、醬油、清湯，上籠蒸熟，取去蔥、姜即好。

松鼠桂魚 

原料：桂魚，干淀粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油。

主要做法： 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮，成菱形刀紋。用紹酒、精鹽調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉，將番茄放入碗內(nèi)加鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、濕淀粉拌成調(diào)味汁，炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時(shí)，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中，裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。

特性：外松脆，內(nèi)軟嫩，鹵汁酸甜適口，滋味鮮美。