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甲魚，學名鱉，又稱水魚、團魚、黿魚，是人們喜愛的滋補水產佳肴，它無論蒸煮、清燉，還是燒鹵、煎炸，都風味香濃，營養豐富。甲魚還具有較高的藥用食療價值。

甲魚營養分析：

1、甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等癥。

2、甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。

3、甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。

4、食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

甲魚適合人群： 一般人群均可食用

1、適宜體質衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞熱，營養不良之人食用；適宜肺結核及肺外結核低燒不退之人食用；適宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾腫大，糖尿病，以及腎炎水腫之人食用；適宜各種類型的癌癥患者及放療化療后食用；適宜干燥綜合征患者食用；適宜高血脂，動脈硬化，冠心病，高血壓患者食用；適宜低蛋白血癥患者食用；適宜腳氣病患者食用。

2、甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導致消化不良，故食欲不振、消化功能減退、孕婦或產后虛寒、脾胃虛弱腹瀉之人忌食；患有慢性腸炎、慢性痢疾、慢性腹瀉便溏之人忌食；肝炎患者食用會加重肝臟負擔，嚴重時值誘發肝昏迷，故應少食；孕婦吃了會影響胎兒健康；另外痰食壅盛者慎食。 甲魚食療作用： 1、甲魚肉性平、味甘；歸肝經。 2、具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用。

3、可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等癥。 甲魚食物相克： 甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

蟲草燉甲魚

原料/調料：甲魚約1000克、冬蟲夏草10克、料酒50克、紅棗8粒、姜2片、蒜頭4瓣、蔥1條、上湯適量。

做法：

1、將甲魚背朝地，使其頭伸出，用手抓住頭拉出，用刀齊頸根切斷頸骨，出盡血。再在喉處劃一小口，拉去氣管、食管，然后用刀由頸部至尾部剖腹，割斷四肢骨骼，挖去內臟(包括甲魚蛋)，斬去爪尖、嘴尖和尾。

2、將甲魚放入70℃的熱水中浸泡5分鐘，抹去白粘膜，再放入80℃的熱水中浸泡15分鐘刮盡黑衣，洗凈。

3、將甲魚放入冷水鍋中灼水。撈出后揭去背殼，切下頭和頸，再把甲魚切成4大塊，割開四肢，剝去黃油，洗凈備用。

4、凈蟲草洗凈，紅棗用滾水浸泡洗凈備用。蔥洗凈切粒。

5、將凈甲魚放入砂鍋或大湯碗內，上放蟲草、紅棗，加料酒、鹽、味精、蒜瓣、蔥粒、姜片和雞湯，蓋蓋，用大火蒸2小時30分鐘，取出揀去蔥粒、姜片即可。

清燉甲魚湯

配料：甲魚一只(大約500克左右最好)、火腿、香菇(干的比較香)、姜蒜蔥、紹酒、鹽、味精。

做法：

1、將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當它使勁翻身將脖子伸到最長時，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控凈血。接著，放入水溫大概有70—80度，將宰殺后的甲魚放在熱水中，燙2—5分鐘（具體時間和溫度根據甲魚的老嫩和季節掌握）撈出。

2、放涼后（迫不及待者可以用涼水浸泡降溫）用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內臟，宰下四肢和尾稍,關鍵得把腿邊的黃油給拿掉

3、還要把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈。注意可別把裙邊（也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉，刮凈黑皮后，洗凈，就算基本清理完工了。

4、甲魚加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿鋪上，香菇，姜蒜蔥也可以一起放入了，最后加料酒。

5、然后就是花時間去燉了，看甲魚的大小，小些的一小時差不多夠了，大的么再加60分鐘吧。

紅燒甲魚

主料：甲魚750克 輔料：肥嫩雞腿肉50克、豬腱子肉25克、黃面醬25克、蔥15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟豬油100克、醬油10克、紹酒15克、清湯100克。

做法：

1、活甲魚宰殺洗凈，放在沸水中燙過，刮去黑皮，斬去爪尖，洗凈，再放入開水鍋內稍煮，能揭開蓋時撈出、放在涼水盆中，將蓋和裙邊一起撕下，去腸留肝和膽，然后將頭、脖、四肢拆開。

2、雞腿肉，豬腥小肉切成2.5厘米見方塊，一同放在盆內，蔥白切段，姜切片、待用。

3、炒鍋內加入熟豬油，中火燒至五成熱(約110℃)，放入蔥、姜炸至黃色時加入黃面醬炸透，放入花椒、八角、雞肉和豬肉略炒，放入醬油、紹酒、清湯，沸后服中火燒10分鐘撇去浮沫，倒入砂鍋內，然后放入甲魚及頭、脖、四肢擺成整形

4、再放上甲魚肝、膽、蓋上砂鍋蓋，放入小火上燒至酥爛時，剔去蔥、姜、花椒、八角即可。

清蒸甲魚

主料：活甲魚1000克。

配料：熟火腿肉50克，水發香菇25克，蒜瓣50克，肥膘肉50克。

調料：雞清湯200克，白胡椒12粒，紹酒50克，漆醋40克，蔥結15克，姜片15克，姜末10克，味精1克，精鹽2.5克，熟豬油50克

做法：

1、將甲魚宰殺后，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，刮去薄膜，下冷水鍋煮到六成熟取出，去掉背殼、底板和內臟，剔除腿上粗骨，清洗干凈，將甲魚肉剁成長寬約3厘 米的塊，裙邊切成3厘米的條，盛入瓦缽中，用紹酒（25克）、精鹽（1克）腌10分鐘，再用清水洗凈，瀝干水，然后，將甲魚肉整齊放入瓦缽內，上面放甲魚 裙邊。

2、將熟火腿切成3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片，肥膘肉改切成3條。水發香菇洗凈切片，白胡椒粒拍碎。

3、依次將白胡椒、精鹽（1.5克）、蒜瓣、香菇、火腿片、肥膘肉、蔥結、姜片放在甲魚上面，再烹入紹酒（25克）、熟豬油，入籠約蒸1小時至軟爛取出，去掉 蔥、姜、肥膘肉，將甲魚倒在大碗里。另取鍋1只，放入雞清湯，加入味精燒開后倒入盛甲魚的大碗里即成。上桌時，將漆醋分盛2小碟，再分別放入姜末，一同上桌。